Jose Carlos Capel, aposto por Mexico y gano!

En entrevista con Jose Carlos Capel, Presidente de Madridfusion, nos cuenta sobre su gran amor por México, su cocina y la apuesta que hizo al traer el concepto y la marca Madridfusión y el triunfo que se comprobó este 2012 nuevamente. Con el slogan de “Magia, Cocina y Ciencia”, Guanajuato se lleno de cocineras, cocineros, profesionales, estudiantes y amateurs llenos de ilusión por ver a sus ídolos y maestros y aprender de ellos

Muchas veces se le ha preguntado de cómo nació el Congreso Madridfusión y su éxito en los últimos años, por ello nuestra entrevista se enfoca mas al tema de México y por supuesto de su amplia experiencia en el mundo de la gastronomía.

LSM: ¿Que fue lo que te animó replicar Madridfusion en México y darle la confianza a Blanca Villarello haciendo una apuesta que no sabias cual sería el resultado?

JCC: Primeramente el entusiasmo y amor que el equipo de Madridfusion siente por la cocina mexicana, la confianza que nos ofrecía Blanca como amiga, como persona y profesional y su gran conocimiento del sector, además de la oportunidad de replicar el Congreso en un país con una de las mejores cocinas del mundo, era un reto y nos gustaba la idea.

LSM: ¿Por qué Madridfusion y no Méxicofusion o cualquier otro nombre que le de mas sentido y se adapte más a las mentes de muchos en el país donde se presenta y que han sido tema de discusión el que se llame así en México? ¿Han pensado en ello?

JCC: Si hemos pensado en cambiar el nombre, se podría llamar así Méxicofusion, pero se entiende que Madridfusion es una marca, como “rock in rio” que se presenta en Madrid y nadie se cuestiona el porque no se llama rock in Madrid; se llama así porque va asociado a un evento que tiene una trascendencia y ha alcanzado un nivel de reconocimiento muy importante a nivel internacional. Además España es un país querido en México y recíprocamente y como hemos podido comprobar que no hemos tenido un conflicto que nos impida seguir con el nombre

LSM: Me encanta que te sigamos sorprendiendo y que cada día veas un México más revolucionado. ¿Qué diferencias encuentras en nuestro país de hace unos años para acá?

JCC: Desde un punto de vista gastronómico y culinario, que es la parcela en la que tengo conocimiento de causa para opinar, encuentro un México cada vez más refinado, evolucionado, por el nivel gastronómico que tienen unos cuantos restaurantes y en el aspecto formativo la pasión tremenda, enorme que hay en todas las escuelas de cocina por el hecho culinario, hay una fiebre generalizada como en muy pocos países que yo conozca en el mundo y todo esto en muy pocos años va a desembocar en un golpe de mano de México en el mundo en el aspecto de la cocina, no me cabe la menor duda porque a México le pasa como a España, quien tiene una cocina muy elegante de vanguardia que ha motivo el cambio en el mundo que es incuestionable y sin embargo los restaurantes que se abren de cocina española son muy malos porque son de emigrantes, a México le pasa igual, todo lo que se ha abierto de cocina mexicana es con el estilo tex-mex, una cocina de segunda división que no hace justicia a la calidad que tiene la verdadera cocina mexicana, entonces, vemos ahora que ya se están haciendo apuestas por lugares que están presentando platillos y menús lo más cercanos a las recetas originales. Un ejemplo es el Puntomex en Madrid, y las colas para entrar son enormes con 3 meses de espera en lista de reservación, con cocina mexicana refinada y que ha hecho reflexionar a los españoles respecto a la imagen que tenían de la cocina mexicana.

LSM: Ahora que lo mencionas, se habla mucho de las pocas apuestas por restaurantes de cocina mexicana que presenten menús refinados, de manteles largos como se le conoce o fine dining, ¿crees que esa es la cocina que México debe exportar?

JCC: Hay que exportar un poco de todo, hay que mandar una punta de lanza que genere imagen y luego comida asequible que sea capaz de extenderse por el mundo y de prestigiar la marca país, la cocina popular bien elaborada tiene que estar presente en el mundo a un precio accesible, pero es importante que haya buenos restaurantes de categoría en el vértice de la pirámide.

LSM: ¿Cual es para ti el ingrediente de la cocina mexicana que se robo tu corazón?

JCC: Hay un ingrediente oculto que pasa inadvertido para muchos y que le da un fondo de sabor característico a la cocina mexicana, no me ha robado el corazón pero me tiene sorprendido, que es el epazote, esa hierba que cruda no sabe bien pero que cuando se hierve cambia de sabor y le da unas características muy especiales a todos los platillos a los que se le agrega. Ahora respondiendo a tu pregunta hay muchos ingredientes que me roban el corazón, los escamoles, el huitlacoche, y me he vuelto más entomófago y ahora como gusanos de maguey, polvo de hormigas rojas, de chicatanas y que los europeos vemos con cierta prevención porque no estamos acostumbrados a esos ingredientes.

LSM: ¿Y tu platillo favorito de la cocina mexicana?

JCC: Siempre los más sencillos y tengo muchos, una sopa de tortilla me puede parecer absolutamente fascinante, me gusta la comida de calle, un arroz de huitlacoche, como tipo risotto, que me lo dio no recuerdo si Enrique Olvera o Daniel Ovadia en esta ultima visita

LSM: ¿Cual es el futuro de congresos como Madridfusion? ¿Dónde nos ves en 10 años?

JCC: No te puedo contestar porque en Europa el despegue de Madridfusion fue en paralelo con Ferran Adriá en escena y de un grupo de cocineros españoles que lideraban ese movimiento de vanguardia que cambiaron la forma de ver y hacer la cocina del mundo, cuando Ferran Adriá cierra El Bulli pensaban que Madridfusion estaba muerto y contrario a ello este año, con todo y la fuerte crisis económica que estamos viviendo en Europa, concretamente en España, hemos tenido una audiencia importante y también de congresistas igual o mejor que el año anterior. ¿Dónde vamos? No se en tiempo el recorrido que tendrán los congresos en Europa es incierto, por ejemplo en Francia no tienen éxito porque el que se presento en París parecía más de provincia, pequeño, como si los franceses no quisieran saber ni aprender nada, en Italia hay uno, en Brujas hay uno con un éxito tremendo, que abarca los países bajos, hay cosas aisladas, y en España hay 3 cada vez con mayor fuerza; que va a pasar con Madridfusión? no tengo ni idea y creo que en México se tiene un recorrido largo y jornadas de gloria maravillosas por lo menos 5 años de aglutinar, su única competencia es Mixturas de Lima, Perú, pero es otra cosa que no se compara con un congreso como este, tan profesional, solo Madridfusion lo es. Tenemos por delante unos cuantos años de éxito mas.

LSM: Sabemos que las técnicas son importantes, que lograr las cocciones perfectas son parte medular, pero el regreso a las tradiciones, recuperación de recetas y platillos familiares y regresar a lo básico tiene que ver con el hecho que los cocineros están poniendo más su corazón en la cocina?

JCC: Definitivamente tiene mucho que ver que la gente está poniendo más su corazón, a habido momentos en la evolución que yo he conocido gente en España que se avergonzaba de su propia tradición y su propia historia, y que la cocina moderna cuando empezó en España el cambio con Arzak y Subigana, era la francesa, se copiaba a Francia, y por allá de 1985 hubo un proceso de vuelta y retorno a las raíces y de pronto la gente se sintió orgullosa, pero fue lenta y comenzamos a rechazar la mantequilla y la nata que habían llegado de Francia como espejo de la modernidad para abrazarnos al aceite de oliva y al ajo como elementos propios y a sentirse orgullosos de una cocina con historia, porque no hay cocina moderna si no hay conocimiento de raíces, un país como el caso nuestro que hay recetarios del S. XIII o XIV como los árabes pues eso hay muy pocos en Europa, los Italianos y Franceses también tiene algunos, la vuelta a las raíces es un paso para ir a la modernidad. En México pasa igual, las raíces son tan grandes, fuertes e importantes la cocina prehispánica tiene un valor tan impresionante, no en vano es la única cocina del mundo que forma parte de la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad, pues no solo no se debe perder cualquier paso que se de a la modernidad debe tener como principios las técnicas y las raíces antiguas. Además al tener técnicas e historias propias hace únicos a los platillos.

LSM: ¿Cómo deciden a quien subir y presentar en el escenario de Madridfusion? ¿Cómo saber quien si y quien no?

JCC: Pues es muy difícil, porque hemos invitado a grandes cocineros que son muy buenos en sus cocinas y preparando los platillos pero cuando se sube al escenario fracasan y no resulta nada bien. Es una moneda al aire que a veces resulta bien y otras no tanto.

LSM: Antes existía una percepción de seres inalcanzables y poco accesibles a los chefs, hoy ya no es así e incluso veo que muchos están siguiendo la filosofía de Ferrán Adriá en el que reconoce y apoya el trabajo en equipo y que todos son parte única y medular de un restaurante y cocina y más importante aún el compartir el conocimiento a todos quienes pasaron por su cocina de el bulli. ¿Crees que esta nueva forma de trabajar de los cocineros sea lo que está marcando la diferencia y el gran cambio en la gastronomía?

JCC: No me cabe la menor duda, el motor del cambio está ahí, en el espíritu de camaradería y compartir, por divulgar el conocimiento entre todos y ese es el espíritu de Madridfusion tanto en México como en Madrid, divulgar y compartir el conocimiento porque todos los que asisten como ponentes van con el gusto y el orgullo de dar a conocer los descubrimientos y nuevas técnicas que tienen en sus cocinas.

LSM: ¿Tú crees que los aficionados y amantes de la gastronomía deberían participar y asistir a congresos como estos que se perciben solo para profesionales?

JCC: Todo el que tenga cierta inquietud por pequeña que sea del mundo de la cocina tiene las puertas abiertas para participar en Madridfusion y el resto de los congresos donde no solo aprenderá, también participará al compartir sus ideas y percepciones y puntos de vista y contribuye al desarrollo de la cocina. Lo que está claro es que sin ellos tampoco existirían los otros.

LSM: ¿Tu cocinas?

JCC: Yo cocino, tengo el dote de saber darle el punto a los platillos, a mi me gusta mucho la cocina y siempre que puedo me meto y hago mis creaciones y puedo presumir que cocino mejor que muchos cocineros famosos, yo todas las recetas las hago con pocos ingredientes y me gusta la cocina casera, imaginativa, creativa. Me gusta cocinar para mis amigos y mi familia.

LSM: Muchas gracias Jose Carlos,  sido una delicia platicar contigo, espero verte en España y cocinar juntos platillos mexicanos

JCC: Gracias a ti, y por supuesto que me encantara invitarte a casa a que cocinemos cocina mexicana y española. Yo soy feliz en México y no extraño nada, yo podría quedarme aquí indefinidamente y me siento como en casa.

Un día Jose Carlos le aposto a una idea que una amiga le presento llamada Madridfusion y resulto un éxito, y volvió a apostar y México lo recibió con los brazos y mentes abiertas al conocimiento de la gastronomía.

About Los Sabores de Mexico

Company Overview: At Flavors of Mexican Cuisine, we believe that the best way to experiment Mexico is through its dishes, its people, and its history and live from the places of origin. We offer culinary advice for events, people or enterprises, as well as menu consulting and public relationships for the culinary industry. We also are online media with our platforms where experts all around the globe collaborate with us with their point of views, articles and editorials about the whole experience of the culinary world.. Mission: As truly passionate people as we are of our country and its gastronomy, we want to share with the entire world the unforgettable experience on what Mexico becomes through experimenting the culture and the flavors. Facebook Page: http://www.facebook.com/flavorsofmexicancuisine
This entry was posted in Articles and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Jose Carlos Capel, aposto por Mexico y gano!

  1. jilliansmckee@gmail.com says:

    Hi,

    I have a quick question about your blog, do you think you could e-mail me?

    Jillian

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s